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2009年10月31日 (土)

今日のぐり:「とさ市場」

少し前に食文化に関するこんな調査結果が出ていましたが、これが読む者によってずいぶんと見解が分かれそうな話なんですね。

「お好み焼きはご飯のおかず」は西高東低!?(2009年09月18日Garbagenews.com)

【日清製粉(2002)】は 2009年9月17日、お好み焼きとたこ焼きに関する調査結果を発表した。それによると、調査母体の主婦においては「お好み焼き」を「ご飯のおかずだと思う」人は約2割であることが分かった。地域別の差は大きく、東京では1割を切っているのに対し、大阪では4割以上が「おかず」と認識している。また、認識度は西高東低の傾向があるようだ(【発表リリース】)。

今調査は2009年8月31日から9月1日にかけてインターネット経由で行われ、有効回答数は1000人。対象は4~18歳の子供を持つ30~49歳の既婚女性。対象エリアは北海道・宮崎県・東京都・愛知県・大阪府・広島県・福岡県でほぼ同数ずつ。

不景気のあおりや内食傾向を受けて、お好み焼き・たこ焼きに対する注目は高まりつつあるという。このような状況の中、お好み焼きでよく話題に登るのは「お好み焼きはご飯のおかずか否か」。小麦系の食品でも主食級の扱いを受けることの多いお好み焼きだが、関西地域では「お好み焼き定食」のように、「お好み焼きをおかず、主食としてご飯」のセットで提供されることが多いという。

具材の多さからおかず的扱いを受けるのは当然といえる。しかし一方で、小麦(記事)の割合の大きさから「むしろ主食では」「おかずだったら炭水化物と炭水化物でダブってしまう」という意見も多い。論議は尽きるところが無い。

そこで全体、および調査区域別に「お好み焼きはご飯のおかずか否か」について尋ねたところ、全体では20.8%が「おかずである」と回答した。5人に1人、いがいに「おかず容認派」は少ない。

お好み焼きはご飯のおかずか否か

全体では5人に1人だが、地域別では大きな差があるのが分かる。調査対象地域別では東京がもっとも少ない7.7%。それに対し大阪では実に半数近い45.5%もの人が「おかず容認派」という計算。大阪の人たちの、お好み焼きに対する想いが見えてくる。

また、全国47都道府県をリサーチしているわけではないので断定はできないが、今回調査された地域に限れば、全体的に「西高東低」の傾向を見せている。北海道や宮城、東京は1割前後と低く、大阪はもちろん愛知、広島、福岡などは2割前後を維持している。関西地域では「お好み焼きはご飯のおかずとして浸透が進んでいる」ということなのだろうか。

大阪ミナミのえびすばしの【公式サイト】では、「お好み焼き定食」について次のような記述がある。

    関西一円のお好み焼き屋さんなどでお好み焼き(たいてい豚玉)プラス味噌汁、ごはん、漬物といった内容で600~700円が相場。ボリューム満点なのでとにかくお腹は膨れる!大食いサラリーマンのつよーい味方ですが「両方とも炭水化物じゃん!」と、関東の人々にはとうてい理解できないメニュー設定のよう‥‥。

    そして、大阪人の食生活には根強い「ソース文化」があり、とにかくソースが大好き。なんにでもとりあえずソースをぶっかけます!ゆえに「ソースものはおかず」、つまりお好み焼きはトンカツやコロッケと同じ扱いとなっており、同じ理屈で「焼きそば定食」なるものも存在します。

「ソースものはおかず」だから「トンカツやコロッケと同じ扱い」という説明には思わず納得。「お好み焼きはおかずである」という考えは極めて論理的、なのかもしれない。

最近の別な全国調査によれば、「実はごはんと合わないおかず」ランキングでお好み焼き・たこ焼きは大学いもに続く堂々の二位を獲得していますから、全国的に見るとお好み焼きをおかずと認識しているのは少数派と言う見方も出来るかと思います。
しかし一方でこうした調査で上位にランクインするということはそれだけおかずとして供される機会が多いという考え方もありますから、意外にお好み焼きでご飯を食べるという行為は全国に広くまん延しているのかも知れませんね。
いずれにしても関西圏においてはお好み焼きやたこ焼きといった粉ものは非常にメジャーかつポピュラーな食べ物であって、「全家庭にたこ焼き器がある」と言うくらいに日常生活全般にわたってこれら無しで暮らすということは考えられない定番といってよさそうだと言うことです。

さて、前置きが長くなりましたが、先頃発売されましたミシュランのグルメガイドブック京都・大阪版の出版に際して、色々とトラブルがありましたことは既に御存知のことかと思います。
そもそも発売前のコメントにしてこの態度というのはどうよと思うところですが、結局取材拒否をしたお店も写真を載せないというだけで予定通りに収録してしまったというのですから、これはいささか横暴と言うべきか、あるいは伝統のフランス中華思想が炸裂したということなんでしょうか?

ミシュランガイド:京都・大阪版発売へ会見 「格付け嫌なら転業したら」(2009年9月1日毎日新聞)

 ◇ミシュラン強気

 レストランや宿泊施設を「三つ星」など独自の格付けで評価した「ミシュランガイド京都・大阪2010」の発売を前に、日本ミシュランタイヤが1日、京都市内で記者会見。編集総責任者は掲載拒否店について「店の売り上げが伸びるのに残念なこと。評価されたくなければ違う仕事をすべきだ」と批判した。京都では同社の「格付け」に不快感を示す老舗や名店もあり、この発言で更なる反発を招く可能性もある。

 ジャン・リュック・ナレ総責任者は「自分が最高の役者だと思っている歌舞伎役者が観客の前に出たくないと言い、相撲取りが『自分は最強だと思うが、戦うのが嫌だから土俵に上がりたくない』と言うのと同じだ」とも発言。ただし「掲載拒否店でも価値があれば入れる」と述べた。国内では東京版に次ぎ2カ所目となる「京都・大阪版」は10月16日発売。2415円。約200店を掲載する。【小川信】

『ミシュランガイド京都 大阪2010』星を獲得した全150店(2009年10月13日nikkei TRENDYnet)

 世界約100カ国で販売されるフランスのレストラン&ホテルガイド「ミシュランガイド」の京都・大阪版が 2009年10月16日に発刊される。ミシュランガイドとしては23カ国27番目となる「ミシュラン京都・大阪2010」。発刊に先立ち、13日にはその出版記者会見と記念パーティーが、京都の建仁寺にて開催された。

 今回初の刊行となる同書には、京都・大阪中心部の厳選されたレストランと宿泊施設が203か所掲載されている。このうち147軒がレストラン・料理店、 34軒がホテル、日本ならではの旅館22軒が初めて掲載された。ミシュランガイド総責任者のジャン=リュック・ナレ氏は「2007年秋から2年間をかけて調査員が、京都と大阪のレストランと宿泊施設を匿名で訪れ、一般客と同じ立場で料理とサービスを体験し、厳正なる評価を行ってきた」と語る。また1200年の日本料理の歴史と伝統を持つ京都と、『天下の台所』と呼ばれた大阪は、どちらも食の都であることに相違なく、地理的にも近いこの2都市を1冊の本にすることによって、より読者への利便性を高めたというのも東京版との大きな違いだと主張した。

 さて今回、京都では取材拒否のお店が多かったが、「本誌は読者のためにお薦めできる店を紹介します。その際、お店に対し掲載の許可は求めません。ただし写真に関しては撮影の許可・写真の提供を掲載される可能性のあるお店にお願いしました。ご了解いただけなかったお店は写真なしで掲載されます。その手法は他地方を特集したミシュランガイドもまったく同様です」とコメントした。

 さて世界最高峰の美食都市、東京に続き、京都・大阪で星を授与されたレストランは下記の通り。まず、何よりも特徴的だったのがその多くが京都の和食店に集中したこと。期待の三つ星は、『菊乃井本店』(京都)、『吉兆 嵐山本店』(京都)、『千花』(京都)、『つる家』(京都)、『瓢亭』、『未在』(京都)、『ハジメ』(大阪)の7軒。そのうち6軒が京都の日本料理の店だ。また大阪で唯一、星を獲得した『ハジメ』はフレンチレストランの中でも、若手のシェフが始めたとして注目を集めている新進気鋭のレストラン。

 二つ星には『祇園ささ木』(京都)、『緒方』(京都)、『祇園丸山』(京都)『たん熊 本店』(京都)など京都の名店13軒が、大阪では、日本料理の『本湖月』(大阪)、『花祥』(大阪)、『柏屋』(大阪)の他、フレンチの『アキュイール』(大阪)、創作フレンチ『カハラ』(大阪)やスペイン料理の『フジヤ1935』など12軒が星を獲得。

 さらに京都の一つ星には『上賀茂 秋山』(京都)、『山玄茶』(京都)、『草喰なかひがし』(京都)なども含め66軒が星を授与された。大阪の一つ星には『吉兆 高麗橋店』(大阪)、『味吉兆 大丸心斎橋店』、『一汁二菜うえの 豊中』(大阪)、『き川』(大阪)、『伊万邑』(大阪)、など日本料理を中心に、『カランドリエ』(大阪)や『ラ・ベ』(大阪)など名フランス料理店の名も。中でも『エテルニテ』(大阪)や『コンヴィヴィアリテ』(大阪)など若手シェフが星を獲ったケースも少なくない。また、大阪のひとつ星には寿司店『寿し処 黒杉』(大阪)や天麩羅料理の店『天繁』、串揚げ料理の店『六攪燈』なども星を獲得。大阪の多様な食文化を世界が認める結果となった。

 星を獲得した店の数は全部で150軒。そのすべてを紹介する。

ま、無許可掲載というのは道義的あるいは社会常識的にどうよということに加えて法律的にもどうなんだということもありますけれども、店側としても客商売である以上は無闇に訴訟沙汰にすることもないだろうとまで先読みしての行為であるとするとなかなか巧妙だなと言う気はするところですよね。
ネット上でもこのミシュランの態度に対しては批判的な意見が強いようで、特に京都の老舗が数多く掲載を断ったという点には同意する声が多いようですね。

31 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 13:40:25 ID:Uhw0r//60
    二匹目のドジョウを狙ったか知らないが
    あんなのは権威に弱い頭狂人だから売れたんだよ

    別に本出すのは勝手だが

32 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 13:41:45 ID:KYsY8T1F0
    京都の老舗各店は外国のタイヤ屋に何がわかるっつって断ったんだっけ

33 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 13:43:57 ID:xkxg95uMP
    そもそも高級料亭になると値段やメニューとか
    あってないようなものだろ?

    フランス料理で、リッチな観光客のための「目印」
    として開発した、ミシュランの評価方法が
    京都の老舗にあてはまると思うほうがおかしいよな

    断って正解。

35 :名無しさん@十周年[]:2009/09/01(火) 13:57:31 ID:YqZW0pcs0
    味やサービスよりも「京都」の部分が大事なんどす。
    「京都」というだけで3つ星くらいの値打ちがあるんどす。
    それを考慮してもらえんような格付けは無意味どす!

36 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 13:59:26 ID:KvkqEpEq0

    「京都は掲載断る店続出」

    京都へ行けば分かる。

    大体、そういうお店は、中は見えないし、暖簾がかかっているのを見て、それで何かのお店であろうと気付く程度。

    馴染みの紹介でしか入れないし、それも数回の紹介でやっと入れる。

    つまり、宣伝する気なんか全然ない。

    単に食事をする場所ではなく、お茶や歌舞伎等に似て、何かの約束事を楽しむ、そういう世界

    これは、外人には分からんだろう。

37 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 14:02:28 ID:xkxg95uMP
    いくらグローバリズムでも
    伝統文化の世界には首を突っ込めないってことか

    たとえば歌舞伎の評論を、最近日本に来たばかりの
    フランス人が書いたら「おまえわかってねーだろが」と
    激しく突っ込まれるに違いない。

    そんな感じ。

62 :名無しさん@十周年[sage]:2009/09/01(火) 15:13:50 ID:AvCP4f/J0
    あのなあ、常連大事にして少人数でやってる店にわけの分からん団体が押し寄せてくると、料理出せないんだよ。分かる?

    予約もなしにいきなり大勢で来られりゃ、それなりの料理しか出せないわけ。

    同じ金払ってんのんに!とか文句いうなよ。旨い料理ってのは、手間暇かかるんだよ。
    ミシュランなんて、ファミレスみたいに客数捌いてなんぼ、なところだけ載せればいいとおもうぜ。

66 :名無しさん@十周年[]:2009/09/01(火) 15:35:31 ID:afx9MXZh0
    >>62
    お菓子屋さんでもそうだね。
    お得意先に配るだけしか作っていない。店頭にあるのはご近所への便宜だ。

    保存料なんか使っていない生菓子だから、すぐに腐るし、味は時間とともに変化する。
    だから一見さんには売れない、近所迷惑だから。

極端に言えば「京文化を理解していない方はお越しいただかずとも結構」というのはそれはそれでありな話なんだと思うところではあるのですが、これもあまり行きすぎますと以前にもご紹介しました「ぶぶ漬け事件」のようにある種滑稽なことになってしまいますから、物事は程度というものが大事なのは言うまでもありませんけれどもね。
こうした古都の伝統というものを前面に出す京都に対して大阪の方ではいささか論調が異なっていまして、「ミシュランは大阪の食文化が全く判っていない!」と憤慨する人が多い理由の大きな部分が、どうやらこんなところにあるようなのですね。

お好み焼きはミシュランの好みでない?(2009年10月14日読売新聞)

 世界的なグルメの権威「ミシュランガイド京都・大阪2010」の内容が13日、明らかになった。フランス流格付けは、伝統の京料理を高評価したが、大阪のお好み焼きなど“庶民の味”にはやや辛め。評価方法に反発して取材協力を断った店は、東京2009年版の数倍の約20店に上り、ミシュランの評価方法を疑問視するなど、気骨を見せる店もあった。

 和食の店は東京版では6割だったが、今回は8割に増加。三つ星を得た7店でも、うち6店を京都市内の日本料理店が占めた。茶懐石で人気の「未在」の主人、石原仁司さん(56)は「景気が低迷する中、世界中からグルメが訪れてくれれば」と歓迎。1912年創業の「菊乃井本店」の店主、村田吉弘さん(57)は「日本料理の素晴らしさを世界に広げたい」と表情を引き締めた。

 大阪で唯一、三つ星に選ばれたフランス料理店「ハジメ」は、若手オーナーシェフ米田肇さん(37)が昨年5月に店をオープンさせたばかり。「本当の勝負はこれから。素材が一番おいしい状態で出せるよう、一生懸命いい料理を作り続けたい」と話した。

 一方、調査員が07年秋から、京都・大阪の飲食店や宿泊施設約1000店を身分を隠して訪ね、その後に料理人らを取材して、皿の上の料理だけを評価する方法には、「料理だけでなく、店全体の雰囲気も評価されるべきだ」と反発する店も。一つ星評価を受けたが、取材拒否した日本料理店「一よし」(京都市)の店主、粟津加寿男さん(60)は「味の評価はお客さんが決めるもの」と指摘する。

 また、お好み焼き、たこ焼きなど大阪の食文化を代表する「粉もん」の店がなかったことに、たこ焼き店「道頓堀くくる」の永尾俊一専務は「高級料理だけが料理じゃない。単純な物差しで測れない味わいがある」と反発。今回、ガイドの対象から外れた神戸の各店からも不満の声が上がり、神戸市中央区の老舗洋食店「伊藤グリル」4代目・伊藤享治さん(49)は「早くから外国の食文化を取り入れ、大阪、京都に劣らないグルメがそろっているのに」と複雑な表情だ。

 京都市東山区の建仁寺で、発刊記者会見をした同ガイド総責任者のジャンリュック・ナレさんは「調査員が載せるべきだと判断した店は載せた。今回のガイドブックは充実した面白い内容となった。京都、大阪の傑出した食文化を示す指標となるだろう」と話した。

粉もの文化を全否定された大阪人の血を吐くような無念の叫びが聞こえてくるようですね(笑)。
まああくまでもフランス流価値観で評価した一つのガイドブックであると考えておけばいいんでしょうが、日本的伝統?から言えばおおむねガイドブックに載っているような店と言えば味はあまり…という傾向もあるようですから、今後日本の価値観に従ってどの程度の信頼性があるものなのかとミシュランガイドの検証をしてみるのも面白いんじゃないかなと思いますね。

今日のぐり:「とさ市場」

はりまや橋にほど近い高知市内の繁華街の一角にあるのが、こちら「とさ市場」です。
店に入りますといきなり大きな水槽が出迎えてくれますが、活きの良い魚介料理を中心に何と250種類の!土佐料理が味わえるというお店ですね。
こういう割合豪快そうな見た目に反して?客席は個室中心となっているようで、県外客にとってはこういうつくりの方が色々な意味で?巻き込まれず落ち着いて飲食出来るんじゃないかという気もします。

特にカツオと鯨がおすすめらしいのですが、高知では定番のカツオのたたきにしても、ここは一般的なポン酢味の本タタキと塩タタキの両方が味わえます。
きっちり厚切りにされたタタキはこのもちもち、ぶりぶりした食感とカツオの濃厚な風味が楽しめる一品で、なかなかこの王道という感じが素敵ですよね。
塩たたきの方はカツオの風味がもっとストレートに出てくるので普通のタタキよりごまかしが利きにくいものですが、こちらのすっきりした味わいはなかなか良い仕上がりだと思います。
ちなみにカツオのタタキをおかずに土佐巻き(タタキを巻いた太巻き)を食うというのが密かに「高知定食」と(勝手に)名付けている個人的お気に入りというものなんですが(苦笑)、うまいからとうっかり食べ過ぎると後で胸焼け必至という諸刃の剣でもあります(苦笑)。

前菜変わりに頼んだのれそれ(穴子の稚魚)はもともと味より食感を楽しむものだと思っていますが、この場合はやや育ち過ぎなのか少し食感過剰かつ舌に残るというところでしたかね。
ここで意外にいいなと思ったのは牛たたきなんですが、冷えた獣肉らしからぬすっきりとしたうま味が非常に食べやすく、カツオタタキと並ぶ看板になるくらいの力量があるように感じました。
ちなみに高知で人気のある牛というものはよくある黒毛和牛ではなく朝鮮系の褐毛牛で、そうした品種の違いもあってかともすればサシの入りすぎで脂の味が過剰になりがちな昨今本土に満ちあふれている和牛肉と比べると、素直に赤身のうま味が前面に出てきて自分としては好感が持てる、なかなかうまい牛肉だと思いますね。

これも個人的に高知に来ると必ず食べたくなるのがこのうつぼの唐揚げですが、ここの唐揚げはややしっかりした味付けで、これは酒はもちろんですが飯に合わせて食ってもうまいんだろうなと思わせるものでした。
ウツボと言えばタタキがうまいなんて人も多くて、確かにあれはあれでうまいとは思うのですがどうせタタキにするならカツオの方が…と思う一方、少し硬めのしっかりした皮の下にあるぶりぶりしたゼラチン質のうま味、その下にあるほろりとした身質というウツボ独特の食感の取り合わせを楽しむのに、唐揚げ以上の料理法はないと思いますね。

高知というところはいろいろと美点が多々ありますけれども、穴場とか何も知らない人が適当にその辺の店に立ち寄っても普通に安上がりでうまいものを食えるというのは非常にいいことなんじゃないかと思います。
この界隈は高知市内の繁華街の中でも観光客なども入るような、高知の相場からすればどちらかと言えば高価格帯の店が多いところだと思いますけれども、何気なく通りすがりに入ってボラれたとか不味くて損したとか感じることというのはあまりないんじゃないでしょうか?
特にこの店の場合はいかにもな店名にしろ玄関先の水槽にしろそうなんですが、漁師町によくある漁協がやっている物産直売所兼お食事処といったどこか垢抜けない雰囲気が良い意味で入りやすく、グループで来ても大丈夫ですから、がっかり名所として有名なはりまや橋観光(笑)の帰りにちょっと立ち寄って食べていくにもいいんじゃないかと思いますね。

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